Por: Pietra Iris de Lucca
O setor de alimentação fora do lar segue como um dos mais dinâmicos da economia brasileira, mas também um dos mais desafiadores. Apesar do crescimento constante na abertura de novos estabelecimentos, uma realidade persiste: o alto índice de fechamento de restaurantes nos primeiros anos de operação. Especialistas apontam que, na maioria dos casos, o problema não está no produto ou na localização, mas sim na gestão.
Historicamente, muitos empreendedores ingressam no segmento movidos pela paixão pela gastronomia, mas sem preparo técnico para lidar com os desafios operacionais do negócio. Esse cenário de gestão amadora, caracterizado pela ausência de controle financeiro e decisões baseadas apenas na intuição, ainda é uma das principais causas de insucesso no setor.
A falta de controle de indicadores essenciais, como o custo de mercadoria vendida (CMV), desperdícios operacionais e gestão de estoque, compromete diretamente a lucratividade. Não é incomum encontrar restaurantes com bom fluxo de clientes e faturamento elevado, mas que operam com margens reduzidas ou até prejuízo, resultado de uma estrutura desorganizada, afirma Gustavo Roncetti da Costa, empresário e consultor em gestão operacional no setor de alimentação.
É nesse cenário que profissionais especializados ganham protagonismo, pois diante desse contexto, cresce a necessidade de profissionalização da gestão no food service. Mais do que uma tendência, trata-se de um movimento essencial para a sustentabilidade do setor. A adoção de práticas estruturadas, baseadas em processos bem definidos, controle de custos e análise de indicadores, tem se mostrado um divisor de águas entre operações que prosperam e aquelas que encerram atividades precocemente.
Gustavo Roncetti da Costa, vem se destacando pela aplicação prática de metodologias voltadas à eficiência e à performance financeira.
Com experiência consolidada na gestão de restaurantes e franquias, Gustavo construiu uma trajetória marcada por resultados concretos. À frente de uma unidade da rede Johnny Rockets, em Vitória (ES), liderou a operação que foi reconhecida como “Loja do Ano” entre mais de 50 unidades no Brasil, um indicativo direto da eficiência operacional e da consistência nos resultados.
Sua atuação vai além da gestão própria. Como consultor, tem trabalhado na reestruturação de operações gastronômicas, implementando sistemas de controle de estoque, redução de desperdícios e padronização de processos. Esses ajustes, muitas vezes invisíveis ao consumidor, são determinantes para o aumento da lucratividade e da previsibilidade financeira dos negócios.
Entre os principais diferenciais de sua abordagem está a aplicação prática de metodologias reconhecidas, como organização de estoque baseada em FIFO (first in, first out), uso de ferramentas de qualidade como 5S e controle rigoroso de indicadores operacionais. A combinação dessas práticas permite não apenas corrigir falhas, mas estruturar modelos de gestão replicáveis, fundamentais para operações que desejam crescer de forma sustentável.
Os resultados de uma gestão profissionalizada são concretos e mensuráveis. Restaurantes que adotam controle rigoroso de estoque e CMV conseguem reduzir desperdícios de forma significativa, aumentando suas margens de lucro sem necessidade de elevar preços. A padronização de processos garante consistência na entrega dos produtos, melhora a experiência do cliente e fortalece a reputação da marca. Além disso, operações organizadas conseguem reduzir custos com pessoal ao otimizar escalas e funções, ao mesmo tempo em que aumentam a produtividade da equipe. Em muitos casos, a implementação dessas práticas resulta em crescimento de faturamento aliado à melhora da rentabilidade, algo raro em operações geridas de forma intuitiva.
Outro ponto relevante é o impacto direto na cultura organizacional. A padronização de processos e o treinamento de equipes contribuem para reduzir a rotatividade, um dos grandes desafios do setor, além de garantir consistência na entrega ao cliente.
A profissionalização da gestão no setor de alimentação não apenas melhora os resultados individuais das empresas, mas também eleva o padrão do mercado como um todo. Ao disseminar boas práticas e fomentar uma cultura de eficiência, profissionais como Gustavo contribuem para a consolidação de um setor mais estruturado, competitivo e sustentável.
Em um ambiente cada vez mais desafiador, a sobrevivência e o crescimento no food service dependem menos da intuição e mais da gestão estratégica. O futuro do setor passa, inevitavelmente, pela profissionalização e pela capacidade de transformar operação em resultado.